ここのえブログ

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初のお葉漬け

2018/12/13

AGRICULTURE SIDE

2018/12/13NEW

初のお葉漬け

今日は日中はポカポカ陽気でしたが、朝は雪がうっすら積もっていました。

積雪は今年に入って初めてです。

昨年とくらべ降雪の時期が後ろ倒しになっていますが、いよいよですね。

さて、今年初めてトライしたこと。

ずーっとやってみたかったことだったのですが、なかなかできなかったこと。

それは、お葉漬け✨

お菜漬けとも言うようですが、野沢菜漬けのことです。

信州の冬の食卓に野沢菜の漬物は欠かせないもの。

長寿県でもある長野県。この野沢菜に長寿の秘訣があるのでは?と勝手に推測(妄想?)しています。

野沢菜は別名信州菜と呼ばれており、アブラナ科の野菜です。

国立研究開発法人 国立がん研究センターの多目的コホート研究にて、アブラナ科野菜と肺がん罹患リスクの関係を喫煙状況別に調べたものがあります。まだまだ研究の余地ありということですが、非喫煙者の肺がんのリスクを減らすという結論がでています。また、ハーバード大学医学部の公衆衛生学では、ケールなどのアブラナ科の野菜に含まれている成分が、腫瘍細胞の成長と拡大を抑え、健康な細胞を保護すると記載があります。(国立がん研究センター多目的コホート研究より:https://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/7885.html、ハーバード大学公衆衛生学より:https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/kale/)

野沢菜の可能性、広がりそうじゃないですか?

さて、話は戻ってお漬物。

市販の漬物の素を使えば簡単にできるのですが、そこは一応私のモットーで、添加物に頼らず作ってみようという試みで挑戦しました。

本当は秋に野沢菜を育てるところから始めたかったのですが、スモールビジネス創業に伴い、時間的に厳しく断念。

幸い、親切なお隣さんから野沢菜をいただきました。感謝です^^

さて、いただいた野沢菜。

ピカピカの新鮮な野沢菜は1日干してから使います。

なぜなら、パリッパリに新鮮な葉っぱは洗いにくいのです。。。無理に開こうとすると折れてしまったり。。。特に、そのまま束で漬ける場合は、折れたり、ちぎれたりするのは扱いにくいので、日に干してちょっとしんなりした頃に洗って使います。

私は切り漬けにしたので、あまり関係ありませんでしたが、確かに、しんなりしている方が扱いやすいです。

天日干し.jpg

↑束ねたものをちょっと日の当たるところに放置してから使います。

切り菜.jpg

↑今回は切り漬けにしました。ザクザク切って、漬物桶に投入。塩をまぶします。

約5kgです。

下漬け.jpg

↑重石をして、下漬け。水が上がったら、水を切ります。

切り漬けなので、本漬けしてから、数日で食べることができます。

手順は簡単で、下漬けをしたら、醤油、砂糖等で本漬けします。

いろんな寄り合やお呼ばれでお茶こをした時に必ず野沢菜漬けをいただきますが、各家庭で味付けが違うので、とても勉強になります。

野沢菜漬け.jpg

我が家の初の野沢菜漬け。

砂糖は少なめ、切り昆布と唐辛子を少々加えました✨

今日お昼にご予約をいただいた農業者の初先輩方にお味見をしていただいたところ、

「切り昆布がいいねぇ〜」

「美味しいよ〜」

と(お世辞でも)言っていただけて、よかった。。。

安堵です。

やっと、伝統食を一つ作れるようになりました。

来年は束で漬けてみようと思います^^

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ここのえキッチン 水谷 江希

ここのえキッチン水谷 江希

戸隠で農家民泊とオーガニックカフェのキッチン担当、時々おかみ。自家菜園や地域の安心安全・新鮮な旬の野菜を中心とするお食事を提供させていただいております。自家製発酵食品や伝統食も勉強中しながら実践中。このブログでは、食と健康に関する内容を掲載しています。

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