SUN
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▶︎不確実な時代は変化が必須。
▶︎生命の設計図を書き換え、進化し続けるためには食のレシピが鍵。
寒さが厳しい冬から大切に温めてきたレシピサイト。
冬、修士論文制作を終えて間もなく、磨かれた思考でアイデア出しと制作MTGを何度も行い、バークレー渡航体験を活かしたNEWサイトがついに完成しました。
見通しが非常に立てづらい昨今、これほどスピーディーに変化を迫られている時代は未だかつて無いかもしれません。
体と心の健全さを保ち、進化し続ける生き方が大切ではないでしょうか。
《レシピは生命の設計図を左右する》
生きるとは、食べること。
食べるとは
宇宙の一部を身体に取り入れ、遺伝子を発現させること。
生命の設計図に基づき、細胞を合成し続けること。
レシピは生命の設計図を左右する。
体と心に刺激を与え、変幻自在に進化し続ける。
生物の役割は、生命進化の情報を次世代へ伝えること。
未来につなぐ生命情報にレシピは大きな関わりを持つ。
THE KOKONOEの自家菜園で収穫する四季折々の地の物・旬の野菜、日本・世界の魅力的な食材を使い「KOKONOE Seasonal Recipe」として新WEBサイトから食のレシピを発信してまいります。
日本語と英語の２ヶ国語表記。
2020の今年はオリンピックで世界中から日本に訪れる多くの方々が和食・伝統食を知る貴重な機会という面もあったと思います。
コロナインパクトでそれが叶わなくなってしまった今、WEBサイトから少しでも世界に向けて日本の食の魅力を発信ができればとも思っています。
食は世界とつながる共通言語。
THE KOKONOEの新しいチャレンジです。
私達は長野の歴史の中で育まれた伝統食・発酵食に直に触れ、味覚に刺激を受け、体験を重ねてきました。
山の賢者達から教えて頂いた生きた知恵の数々は財産です。
戸隠は何と言っても最高に美味しいそば、そして農業大国の長野には素晴らしい野菜・果樹を栽培される生産者が大勢います。
それらを食した時の実体験での感動がレシピのインスピレーションとアイデアに大きな影響を与えていることは言うまでもありません。
★地域内外の生産者と料理人との出会いと縁の拡大。
農と食に携わるようになり精力的な生産者・料理人と出会うようになりました。
エディブルローズ、ブルーベリー、モモ、ネクタリン、ブドウ、カキ、クリ、レモン、ミカン、ラズベリー、イチジク、ウメ、リンゴ、プルーン、ナシ、イチゴ、バナナ、キノコ（木の子）、各種ハーブと野菜の生産者の方々。
和食、摘み草、中華、イタリアン、フレンチ、メキシカン、イノベーティブ・フュージョン、カリフォルニア・キュイジーヌ、ジビエ、創作等の料理人の方々。
感動的な美味しさに触れてアイデアと熱意を高められました。
★発酵食の特筆すべき複雑な旨味と高い栄養価。緻密な生命現象と地域文化の一面も。
当店では発酵食作りの研鑽に励んでいます。
発酵食は味噌・醤油・麹・納豆・ヨーグルトなどがメジャーですが、世界を見渡せば、実に豊富なレパートリーがあります。
エチオピアのミードやタッジ、発酵エンセーテ、ネパールのパルショータやチャガ、ラオスのパデーク、東南アジアの唐辛子を使った餅麹、タイの発酵ミアン、ドイツのザワークラウト、マオリ族のトウモロコシ水、リジュべラック、ポイ、クミス、スキュルなど、知的好奇心と胃袋を刺激される発酵食品が沢山あります。
近年のゲノム解析研究によると、世界の様々な発酵食で固有的に作用する菌種の遺伝子レベルでの特定や、分子レベルでの成分比較試験では発酵過程のアミノ酸の変化等の知見やデータが集積しつつあるようです。
また、四季ある日本の気候と全く異なる世界の様々な気候地帯で作られる発酵食との違いを比べられたら、栄養成分だけでなく、文化的背景の相違も発見することができるかもしれません。発酵食を通じて相手をより深く知り、新しい自分の発見にもつながれば面白いですよね。
食材入手の関係でどこまで世界の発酵食の仕込みが出来るかはわかりませんが、色々とチャレンジしたいと思っています。
★レシピから広がる人の輪・つながり・新しい可能性。
掛け合わせとコラボレーションで可能性と打ち手は無限。
生産者・発酵職人・醸造家の方々には食材仕入をお願いし、料理研究家・シェフの方々にはレシピ寄稿をご依頼し、アーティスト・ハーバリスト・ドクター・ヒーラーの方々には連携協力をさせて頂き、科学者の方々にはお知恵をあおぎ、豊かな食文化の継承と新しいコラボレーションにもつなげていきたいと考えています。
一度ご覧いただければ幸いです。
医工学修士。信州大学大学院総合理工学研究科卒業。THE KOKONOEの経営と並行して修士課程に在籍し、先端生命科学の研鑽に励み学位を取得。植物優勢生育の条件を土壌微生物の比較ゲノム解析からアプローチし、学術と現場の両輪から探究。土づくりアドバイザー。ゴングパフォーマー。Sound Luxury 代表セラピスト。2021年より医療福祉専門学校にて鍼灸師の国家資格取得に向け研鑽に励む。
〒381-4102 長野県長野市戸隠豊岡327