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【乳酸発酵の代表食】ザワークラウトを仕込みました

2020/04/01

MACROBIOTIC SIDE

2020/04/012020:04:01:15:56:00

【乳酸発酵の代表食】ザワークラウトを仕込みました

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ザワークラウトを食べたことはありますか?
 

ドイツの発酵食品ではメジャーな存在で、キャベツの漬物のことですね。

現地では肉料理やソーセージに添えられることが多いです。

私は乳酸発酵独特の酸味とうま味が好きで食べると元気になります。

私の体質に合う食べ物です。

原材料のキャベツは畑で栽培できるシーズンはそれを使い、シーズン以外はスーパーで年中購入できるため、手軽な発酵食品の一つだと思います。

今回はドライディルパウダーやペッパー等を使い、オリジナルスパイスブレンドで仕込みました。

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発酵食品は仕込んでから完成までの待ち遠しい時間も魅力の1つです。

微生物の働きにより、ミクロな領域で物質組成が変化し、人間の健康に有益な様々な栄養成分が生まれます。

発酵によって美味しさが引き立つだけでなく、機能性に富んだ微量物質が誕生するプロセスには知的好奇心も刺激されます。

発酵は人類数千年の叡智の結晶と言われることがありますが納得ですね。

乳酸発酵とは何か?

ザワークラウトは主に乳酸発酵を活用して作ります。

乳酸発酵食品の特徴と言えば、酸味、うま味、フルーティーな香りのバランスの良さではないでしょうか。

例えば、サラダのドレッシングを作る時に乳酸発酵食品を使うと風味と味の奥行きを引き出せます。

ザワークラウトを仕込んだ際に生まれるエキスをドレッシングに少々加えるだけで味のグレードアップを実現できます。

発酵食品は膨大な組み合わせが可能なので、基本理論と手順を覚えれば料理のレパートリーが飛躍します。

まさに「料理は科学だ」の格言ですね。

さて、乳酸発酵がオススメな理由の一つは手軽に出来る点です。

基本手順はとてもシンプルで、食材の重量比2%の塩を加えて待つだけです。

今回KOKONOEで仕込んだザワークラウトはキャベツ2球分(約3,000g)のため、2%の塩だと60gですね。

細かく切ったキャベツに塩分とオリジナルスパイスを加えて脱気と袋とじをし、保温機を使い約30℃で発酵させています。

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乳酸発酵で大切な点は、嫌気性で活動する乳酸菌を働かせることです。

嫌気性とは、簡単に言えば酸素欠乏状態のことです。

そのため、真空パック用のポリ袋に材料を入れ、脱気しています。

この乳酸菌の反応を活用し、ザワークラウト以外では、ピクルスやライ麦パン、ヨーグルト等も仕込むことができます。

乳酸発酵を活用した美味しい食品づくりを実現するためにポイントになるのが数%の塩分です。

塩分耐性のある桿状もしくは球状の乳酸菌が嫌気呼吸を行い、反応を進めていきます。

微生物学ではこのプロセスを【発酵】と言います。

乳酸菌は酵素を活用し、糖の分解を進め、乳酸に変換させていきます。

これが風合いの良さと酸味、そして独特のうま味の元になります。

発酵プロセスを自分の手でやってみることで、微生物学の理論と概念を深化させることができます。

科学と実践のバランスの良さが発酵の魅力の2つ目です。

発酵をシンプルにとらえれば

①食材の化学組成

②反応の環境づくり(塩分濃度、水分量、温度、pH等)

③その環境で優位に活動する微生物の働きと個体密度

④産生される代謝産物(Metabolite)
 

に抽象できるのではないでしょうか。

基本骨子を理解し、①〜④の組み合わせを変え、目標とする味を実現していく一連のプロセスが面白いですよね。

もちろん安全第一です。

応用的な考えでは、クオラムセンシング(quorum sensing)という理論があります。

微生物が生息密度を自ら感知して、それに応じて物質の産生をコントロールする機能のことです。

ミクロ領域で微生物同士は化学的なシグナルを出し合いコミュニケーションし、DNAの発現量を調整しているのです。

非常に興味深い現象ですよね。

人間の「空気を読む」と相似しているかもしれません。

発酵食品の全てでクオラムセンシングが発生している訳ではないかもしれませんが、考え方として持っていれば、アイデアが広がるのではないでしょうか。

作り方のレシピのリクエストをいただく機会が多く、具体的な手順はブログ等でまたご紹介していきたいと思います。

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ここのえ店主 水谷 翔

ここのえ店主水谷 翔

長野県北部戸隠で花豆栽培を中心とした農業を営みながら、農業体験ができる農家民泊、自家菜園や近隣の地区で採れた地のもの、旬のものを使った農カフェを運営しております。お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください。

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