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自家製ヨーグルトの作り方

2020/01/11

AGRICULTURE SIDE

2020/01/11NEW

自家製ヨーグルトの作り方

我が家では、ヨーグルトは自家製しています。

自家製ヨーグルトのメリットは、量を多く作れることと、自分の好きなヨーグルトを作ることができるという点です。

気をつけなければいけない点は、カビや腐敗などです。

私自身も過去、玄米等を使った豆乳ヨーグルト作りをしていましたが、雑菌が混入・繁殖しやすいという話を聞き、断念しました。

牛乳で作る場合、牛乳が凝固するのはpH4.6だそうです。

問題なのは、そこに到達する温度と時間。

というのも、一般的なヨーグルトを作る場合、菌が活発になり、発酵するのは40度前後と言われていますが、この温度はブドウ球菌を含むいろんな雑菌たちも大好きな温度です。
そして、7時間くらいで凝固点に達しないと、雑菌たちの勢力が強まり、繁殖している可能性が高いということなのだそう。

また、牛乳のヨーグルトは、pH4.1-4.3が理想だそうです。

今回私が作ろうと思っているのは豆乳ヨーグルトなのですが、このブログの最後に、豆乳ヨーグルトのpHチェックをしたいと思います✨

話は戻りますが、これらの理由から、菌の安定性や安全面を考慮し、私は市販のヨーグルト種菌を使用しています。

IMG_9402.JPG

⬆︎ツルヤでも購入できるヨーグルト種菌です。

これを使用した作り方をご紹介します。


自家製ヨーグルトで必要な材料と道具は?


用意するものは以下です。

・豆乳または牛乳(今回は豆乳です)

・ヨーグルトの種菌

・消毒したかき混ぜ棒やスプーン

・温熱発酵器

です。

温熱発酵器は、たくさん種類がありますが、

⬆︎私がこれまで使っていたのは、サポータータイプのものでした。いわゆるヒートパットのようなものです。

牛乳パック、豆乳パックに直接ぐるっと巻いて保温するタイプです。

温度の調整やスイッチなどは存在せず、コンセントに差し込んで巻くだけのシンプルなものです。

平らになるので、収納も場所を取らず、初めての方にはオススメです。

ただ、、、我が家のように寒冷地にお住いの場合、冬場は温度が上がりにくくなるので、タオルを巻いたり保温する工夫が必要になります。

今回、このサポーターが壊れてしまい、新調したのは、

⬆︎お味噌で有名なマルコメが製造している甘酒メーカー麹美人(保温・タイマー機能付き)です。

20-60度まで温度が調整でき、タイマーがあるので便利です。

この甘酒メーカーは、名前の通り甘酒を作ることができますが、ヨーグルトも作れます。

麹美人を知ったのは、2年前に通った信州大学大学院総合理工学研究科の「ながのブランド郷土食」の授業でした。発酵の授業で、マルコメの商品開発部のトップとして活躍されていた先生からお聞きしたことがきっかけです。いつかは欲しいな、と思っていたので、このタイミングで新調できて良かったです^^


ヨーグルトを作ろう!


今回は豆乳で作った豆乳ヨーグルトです。手順は以下です。

①容器に豆乳を入れ、ケフィアヨーグルト種菌を投入し、消毒したスプーンや棒でよくかき混ぜます。

②蓋をし、保温器に入れます。

IMG_9395.JPG

⬆︎ふたをした容器を保温器に入れたところです。

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⬆︎内蓋をしたところです。さらに、、、

IMG_9397.JPG

⬆︎外蓋をします。

③保温器をセットします。

IMG_9398.JPG

⬆︎時間と温度をセットします。

この温度は、間違えました^^; 後ほど修正しました。

ちなみに、説明書によると、ケフィアヨーグルトの場合の適温は25度8時間です。

ただし、この説明は牛乳で作るヨーグルトです。豆乳ヨーグルトの記載はなかったので、これで作ってみます。

⑨出来上がり!

IMG_9399.JPG

⬆︎豆乳でもしっかり固まりました!

試食してみると、、、

IMG_7493.jpg

⬆︎市販の豆乳ヨーグルトよりも、気持ち酸味が強い感じに仕上がりました。

でも、美味しい♫

メープルシロップをかけました。


豆乳ヨーグルトのpHは?


牛乳で作るヨーグルトのpHは4.1-4.3だそうですが、豆乳ヨーグルトの場合はどうなのでしょうか?

まずは、市販品の豆乳ヨーグルトを計測してみます。

IMG_7492.jpg

⬆︎牛乳のヨーグルトよりpHが弱いですね。。。

では、自家製豆乳ヨーグルトのpHは、、、

IMG_7490.jpg

⬆︎市販品よりも微妙に、ちょっとだけ強い。。。酸味を感じたのはこれが理由のようです。

いずれにせよ、豆乳ヨーグルトは、牛乳のヨーグルトのpH値には及ばないという結果になりました。

計測に使用した市販品の豆乳ヨーグルトは、購入してから3−4日程経過したことが影響しているのかもしれません。

また、自家製の方も、豆乳で作る場合は発酵時間を長くする必要があるのかもしれませんし、私が使用したのはケフィアヨーグルトの種菌なのでその違いもあるのかもしれません。

素人の私なので、計測機器や計測方法が適切でなかったのでしょうか。。。

いろいろわからない点もあるので、機会があれば、豆乳ヨーグルトのメーカーに問い合わせてみても良いかもしれませんね。

とりあえず、早めに自己消費したいと思います✨

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ここのえキッチン 水谷 江希

ここのえキッチン水谷 江希

戸隠で農家民泊とレストランのキッチン担当。自家菜園や地域の安心安全・新鮮な旬の野菜、少しの動物性食品を使用し、バランスのとれた「地球食」のリアルフードを提供させていただいております。自家製発酵食品や伝統食も勉強しながら実践中。このブログでは、食と健康に関する内容を掲載しています。

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