ここのえブログ

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柿酢の作り方

2020/01/08

AGRICULTURE SIDE

2020/01/082020:01:08:18:45:30

柿酢の作り方

我が家、ここのえの玄関先には古い柿の木があります。

甘柿ではなく渋柿です。

周りでも、柿の木を植えている方がたくさんいらっしゃいますが、皆さん渋柿。

「この辺りで甘柿を植えても渋柿になっちゃうんだよー。」

と、おっしゃっていました。

標高や寒さのせいなのでしょうか?不思議です。

渋柿も色づき始めた硬いうちに採れば良いのですが、いつもタイミングが合わないのです。
ですから、焼酎につけて渋を抜いた頃にはかなり熟してます。

冷凍も一部しますが、とても二人では食べきれません。。。

せっかく熟した柿。今年は柿酢を作ってみました


柿酢の作り方


柿酢を作るための道具は以下です。

初めて作るので、参考にしたのは小泉武夫さんの食マガジンです。

・熟した柿(傷んでいるところは除く)

・煮沸消毒したビン(大きめ)

・不織布や晒し、布

・紐

・木ベラ(かき混ぜるもの)

・ざる

・ボウル

・ペーパータオル

では、仕込んでいきます!

① 熟した柿の表面を水で濡らしたペーパータオルなどで軽く拭きます。

② ビンに入れていきます。発酵して量が上がってくるので、ビンの7−8合目くらいまでが良いです。

③ 木ベラで潰します。

柿酢2.jpg

⬆︎木ベラで潰してかき混ぜたところです。

④ 不織布や布をかぶせて、紐で縛ります。

柿酢1.jpg

⬆︎こんな感じになりました。

⑤ 1日1回かき混ぜて、1ヶ月寝かせます。

柿酢3.jpg

⬆︎1週間くらいすると発酵して、こんな感じで分離してきます。

→12日目くらいにアルコールのような匂いがしました。2週目くらいで酸っぱい香りが。
酢の香りがすると、酵母の働きが優勢になるため、カビることはないそうです。

⑥ 濾過します。

濾過.JPG

⬆︎ボウルの上にざるをセットし、そこにペーパータオルか晒しを敷き、柿酢を入れます。ゆっくり漉していきます。

IMG_9371.JPG

⬆︎柿の色からは想像できない半透明の液体です。

⑦ 煮沸したビンに入れて保存します。

柿酢完成.jpg


柿酢の出来上がり


出来上がった柿酢を口に含むと、柿の甘い風味が鼻を抜けますが、味は完全に酢でした。

スプーン1杯くらい舐めてみると、、、同じ量の穀物酢では「ゲホッ!」ってなりますが、この柿酢はそこまでにはならなかったです。これがまろやかな酢と言われている所以のようです。

しかし、あまり酢が得意でない私的には普通に酸っぱい酢でした♫いわゆる果物的な甘さはありません。

柿には、みかんの倍以上のビタミンC、ぶどうの倍以上のポリフェノールがあり、カリウムが豊富なため血圧が高い人にも良いのだとか。

半透明だけれど、ポリフェノールは入っているのかな。。。

5年ほど寝かせる柿酢もあるらしく、熟成すると綺麗な黄金色になるらしいです。

使うのも、寝かせるのも楽しみです!

今年もまた作りたいです^^

猫と柿酢.JPG

⬆︎記念に猫とパシャり^^

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ここのえキッチン 水谷 江希

ここのえキッチン水谷 江希

戸隠で農家民泊とレストランのキッチン担当。自家菜園や地域の安心安全・新鮮な旬の野菜、少しの動物性食品を使用し、バランスのとれた「地球食」のリアルフードを提供させていただいております。自家製発酵食品や伝統食も勉強しながら実践中。このブログでは、食と健康に関する内容を掲載しています。

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