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味噌の作り方 Part.1

2020/01/21

AGRICULTURE SIDE

2020/01/212020:01:21:15:25:08

味噌の作り方 Part.1

昨日20日に大寒を迎え、寒さが厳しい時期になりました。

ここ戸隠も暖冬なのでは?と皆口をそろえて言っていましたが、最近冷え込みが厳しくなり、とうとう昨晩から本格的に雪が降りつつあります。

さて、大寒の寒い時期にやっておくと良いことがあります。

それは、自家製味噌を仕込むことです。

味噌の出来上がりは10ヶ月から1年ほどなので、この時期に仕込むと長期熟成ができます。

幾つかの発酵の段階がありますが、寒い低温時に仕込めば、低温での乳酸発酵が有利になります。

乳酸菌が生成する乳酸は、酵母が働きやすい環境を整え、味のふくらみ(押し味)と酸味が加えられます。

味噌を手作りするメリットは以下です。

●味や塩分濃度を自分好みに調整できる。

→麹や豆の種類、塩、これらの比率により、自分好みの味が作れます。

●材料と製法を自分で選択できるため、安心・安全。

→市販品は、発酵が進まないよう添加物が加えられていることもあります。

●子供の食育に良い。

→一緒に仕込むと楽しいです。

●住居環境や仕込む人の常在菌が加わるので、作り手ならではのオリジナル性がある。(家の数だけ味噌がある)

→暖かい地方なのか、寒い地方なのか、同じ割合の材料で味噌を作っても実家と自宅で味が違うことがありました。

今年は暖冬で、やっと寒くなったところも多いと思います。

まだまだ味噌仕込みには間に合うので、ぜひ、今のうちに味噌を仕込まれることをオススメします^^


味噌を作ろう!下準備編


今回は味噌を10キロ弱作ろうと思います。

中辛くらいの味噌で、大豆と麹の割合は半々くらいです。

材料は、

・乾燥大豆(R2年戸隠産大豆と家にあった頂き物の戸隠産青大豆)

・米麹(我が家は自家製米麹を使用します。市販されているもので大丈夫です。)

・塩

以上、潔いほどシンプルです。

分量の割合に関しては、マルカワみそさんのHPで材料の自動計算のページがあるので、参考にされてみてください。

下準備が必要なので、2日に分けて作業をします。

今回ご紹介する手順は、豆の下準備です。

①1日目:豆をしっかり洗います。

大事なポイントです。豆は思っている以上に汚れています。

豆洗う泡.jpg

⬆︎豆を洗うと泡が立ってきます。これは大豆に含まれるサポニン(サボン=石鹸の語源とも言われている)が原因です。泡が消えるまで洗います。

豆汚れ.jpg

⬆︎泡をどけると、このように水が濁っていて汚いです。数回水を替え、洗いましょう。

豆水きれい.jpg

⬆︎水が透き通り、このくらいになれば大丈夫です。

これで、次の作業に移ります。

②1日目:豆を浸水させます。

豆浸水.jpg

⬆︎本来は3倍量の水で18-24時間ほど浸水させます。今回は、別の仕事でバタバタしており、24時間の浸水になりました。

③2日目:豆を茹でます。

豆in鍋.jpg

⬆︎鍋に投入。豆が水に使っていればOKです。ただし、水位をずっとキープすることが必要です。

アク.jpg

⬆︎火にかけて熱すると、大量に泡が発生します。いわゆるアクなので、私は、一度茹でこぼしますが、アクを取り除くだけでも良いと思います。

ただ、アクはしばらくで続けるので、鍋奉行のつもりで、しばらくは鍋に張り付いていてください

でないと、、、

茹でこぼし.jpg

⬆︎こんな感じで吹きこぼれて、掃除が大変になります。。。そして、水から豆の頭がでそうになったら、必ず差し水をしてください。

圧力鍋で煮る場合は、圧がかかってから10分程度で済みます。今回は量が多いので、圧力なしで煮ました。

今回煮るのにかかった時間は約3時間です。

これで、豆が茹で上がり、準備が整いました。

味噌作りの手順は、次回に続きます^^

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ここのえキッチン 水谷 江希

ここのえキッチン水谷 江希

戸隠で農家民泊とレストランのキッチン担当。自家菜園や地域の安心安全・新鮮な旬の野菜、少しの動物性食品を使用し、バランスのとれた「地球食」のリアルフードを提供させていただいております。自家製発酵食品や伝統食も勉強しながら実践中。このブログでは、食と健康に関する内容を掲載しています。

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