ここのえブログ

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醤油麹の作り方 〜伝統野菜とハーモニー〜

2019/09/13

AGRICULTURE SIDE

2019/09/13NEW

醤油麹の作り方 〜伝統野菜とハーモニー〜

中秋の名月を迎えた本日。
戸隠もずいぶん秋らしい気候になってまいりました。

グリーンシーズンのピークを終え、少し時間ができたので、醤油麹を仕込みます。


醤油麹の材料


醤油麹の作り方はとても簡単です。材料は以下です。

 1. 麹
 2. 醤油

*プラス、容器

以上。とてもシンプルです。

今回は、これに信州伝統野菜のぼたんこしょうを加えます。

県外の方は、ぼたんこしょうをご存じない方がいらっしゃると思うので、ご紹介します。

ぼたんこしょう.jpg

↑このかぼちゃのような形のピーマンがぼたんこしょうです。
ずんぐりムックリの唐辛子、というのが簡単な説明です。

こしょうという名前がついている通り、辛いのです。

ただ、辛いのは、唐辛子と同じく種や白いワタの部分。

果肉は肉厚で美味しいです✨

この信州伝統野菜を使って、ピリ辛の醤油麹を仕込みます。


醤油麹の作り方


作り方も、いたってシンプルです。

1. 容器(煮沸したものが良いです)に麹を入れます。

2. 同量の醤油を入れます。

3. 混ぜます。

4. 1日置いて、翌朝混ぜます。足りなかったら醤油を足します。

5. 常温に置き、1日1度は混ぜます。味がなじんだら使えます。(1週間から10日くらい)

今回、私はぼたんこしょうと自家製麹を使用しました。

麹とぼたんこしょう.jpg

↑ぼたんこしょう一個分を刻んだもの、自家製麹を交互に入れていきます。
ぼたんこしょうを刻む時は、手袋をすることをおすすめいたします^^;

次に醤油を入れていきます。

しょうゆ注入.jpg

↑まだもう少し入ります。

1日目完了別.jpg

↑醤油全量入りました。入れたら瓶を少し回して、醤油が麹に行き渡るようにします。

日付のラベルを貼ると、時間の経過がわかるので良いです♫

しょうゆ入れ終わり.jpg

↑醤油を行き渡らせるとこんな感じです。ちょっと醤油が足りなそうに見えても大丈夫です。

翌朝、混ぜると、、、

二日目.jpg

↑こんな感じになります。ぼたんこしょうが入っていますが、構わず混ぜます。
すると、醤油が浮いてくるので、ちょうど良い感じになります。

さて、この10日後、、、

10日後全体.jpg

↑ぼたんこしょうの水分が上がり、ずいぶんシャバシャバな感じになりました。

中は、、、

10日後.jpg

↑ぼたんこしょうも醤油で少し飴色になってきました。
もう少し熟成させてから使おうと思います♫

ちなみに今回の使用量は、ぼたんこしょう150g、自家製米麹150g、醤油300gです。


↑麹を自分で作る前、東京時代はマルクラの麹をよく使っていました。
岡山県産と広島県産の国内産白米のみを使用した、職人手作りの乾燥麹。
自然食品店にはだいたい置いてあるので、安心して使えます。
ここの玄米甘酒めちゃ美味しいです^^

醤油麹は手軽に作れる発酵調味料の1つです。
発酵ライフの足がかりに、ぜひトライしてみてください✨

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ここのえキッチン 水谷 江希

ここのえキッチン水谷 江希

戸隠で農家民泊とオーガニックカフェのキッチン担当、時々おかみ。自家菜園や地域の安心安全・新鮮な旬の野菜を中心とするお食事を提供させていただいております。自家製発酵食品や伝統食も勉強中しながら実践中。このブログでは、食と健康に関する内容を掲載しています。

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