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自家製酵母の元種で作ったパン

2019/04/15

AGRICULTURE SIDE

2019/04/15NEW

自家製酵母の元種で作ったパン

少しづつ暖かくなってきた戸隠です。

暖かくなるとやりたくてうずうずするのが発酵、醸す手仕事です。

今回は自家製酵母で元種を作り、その元種からパンを作ってみました。

実は、去年やってみたのですが、元種がうまく作れず、その段階で失敗してしまいました。

今回はめげずに再トライです!


自家製酵母の元種を作ろう


手順は以下です。

①発酵エキスを作る。

レーズンで発酵エキスを作るのは有名ですが、生の果物や野菜などからも発酵エキスを作ることができます。

いろいろなやり方がありますが、新鮮な果物や野菜などの食材と水を使用します。やはり、食材が新鮮であれば、それに付いている酵母も元気ということです。

今回は、我が家のエディブルフラワー、ビオラを使って発酵エキスを作りました。

瓶に入れた発酵エキスは、蓋を開けてしゅわしゅわと元気な泡が出れば、出来上がりです。

②発酵エキスから酵母をおこす。

発酵エキスは一度漉してから、小麦粉を加えること数回。元種ができました。

パン種1.jpg

↑この瓶に入った白いのが元種です。

パン種2.jpg

↑プクプクと発酵しています。

数回小麦粉を加えた後、一晩冷蔵庫でゆっくり発酵させました。

これで、元種の出来上がりです。


元種でパンを作ろう


元種は、イーストと同じ役目を果たし、パンを膨らませます。

元種を作る以外に、発酵液をそのまま使うストレート法という作り方もありますが、パン生地の発酵にとても時間がかかってしまいます。

元種を作るのは少々手間ですが、ストレート法よりも発酵時間を短縮できるという利点があります。

また、元種は小麦粉を継ぎ足していけば、何回か使えます。

今回は、カンパーニュ風のパンを作ってみました。手前味噌のテキトーなレシピですが、大体の手順は以下です。

①元種、小麦粉、水、塩、砂糖(甜菜糖)を加え、10分ほどこねる。

②こねあがったものをボウルに入れて、ラップをかぶせ、一次発酵する。

こね上がりは、とても柔らかい生地で「これでちゃんと膨らむのかな?」と心配でした。

一次発酵終了.jpg

↑この状態で、2倍の大きさに膨らみました。

③2倍の大きさに膨らんだら、一度ボウルから取り出す。発酵したガスを抜き、型に入れ、二次発酵する。

二次発酵.jpg

↑本来は、バヌトンというカンパーニュ専用の篭を使うのですが、私は持っていません。普通の金属のボウルに布巾をしき、多めに粉を振ってから、丸めた生地を入れます。粉を振らないと、生地がくっついてしまうので、十分に振ります。

④1.5-2倍の大きさに膨らんだら、天板に載せ、クープ(切り込み)を入れる。

⑤220℃のオーブンで30分ほど焼成する。

焼形中.jpg

↑オーブンに入れたばかりの様子です。

⑥オーブンから取り出し、冷まして出来上がり。

焼き上がり.jpg

↑かなりこんがり焼けました。やはり、バヌトン型ではないので、縞々模様にならず。。。あと、お店で売っているパンと比べると、クープが微妙ですね。。。難しい!


自家製酵母パンの出来上がり


よく冷ましてからパンを切ってみました。

クラム.jpg

↑そんなに悪くないと思います。気泡が多いですが。。。外がカリッと、中がふんわり!見た目はイマイチですが、パンができました。

切ったところ.jpg

元種を使ったパン作りは初挑戦でしたが、楽しく作ることができました。

ビオラの酵母を使用しましたが、味にビオラ感はなかったです^^;

最初はどうなるかと思いましたが、想像していたものより、美味しくできまました。

好みはそれぞれだと思うのですが、私にはイーストのパンの香りはツーンときてしまうので、天然酵母のパンの匂いの方が好きです。

私的には満足ですが、次回はビジュアルを改善したいと思います!

醸す生活を始めるには良い季節となりました。

ぜひ、チャレンジしてみてください。

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ここのえキッチン 水谷 江希

ここのえキッチン水谷 江希

戸隠の農家民泊と農カフェのキッチン担当、時々おかみ。自家菜園や地域の安心安全・新鮮な旬の野菜を使い、心と身体に優しく、リセットする植物性中心のお食事を提供させていただいております。自家製発酵食品や伝統食も勉強中しながら実践中。このブログでは、食と健康に関する内容を掲載しています。

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